Nasceu em 1207 em Presburg, Hungria, era princesa e filha do Rei André da Hungria, casou-se com o príncipe Luís IV de Thuringa na idade de 13 anos, do qual teve três filhos. Por influência de Isabel o governo da corte era marcado por três lemas:Piedade, Pureza e Justiça.
A caridade para com os pobres e doentes e a simplicidade de vida de Isabel causava grandes ciúmes e inveja das cunhadas e a sogra que vivia na corte. Certa vez ela estava levando comida para um doente pobre e Luís mandou que ela parasse e olhou debaixo do seu manto, mas em vez de comida ele só encontrou rosas. Este teria sido o seu primeiro milagre.
Outro milagre quando ela foi vista carregando para dentro do castelo uma criança pequena com lepra e o colocou em um cama e as criadas da corte se assustaram e chamaram seu marido Luís, para mostrar o que sua esposa havia feito. A chegar e olhar para a criança ele somente viu o Menino Jesus sorrindo para ele. Desmaiou.
Após esse milagre ela, com a benção de seu marido, construiu orfanatos, fundou outro hospital com 28 camas (considerado de bom tamanho para a época) e ainda providenciou para que centenas de pessoas fossem alimentadas diariamente.
Certa vez horrorizada com a coroa de espinhos na cabeça de Jesus, nunca mais usou sua coroa dentro de uma igreja ou capela, e nos dias de jejum e na semana santa e feriados religiosos ela não usava a coroa e nem as vestimentas de rainha e sim modestas vestes comuns, algumas em farrapos.
Seus criados e criadas eram proibidas de a servirem ou a atenderem nesses dias. Fazia questão de fazer tudo sozinha.
Depois de uma vida conjugal marcada pela alegria, fidelidade e união o marido veio a falecer vitima da peste, quando partia para a luta nas cruzadas na Terra Santa. Ela tinha apenas 20 anos quando ficou viúva.
Com a morte do esposo ela passou a sofrer terrivelmente nas mãos dos parentes do falecido. O país passou por uma crise de alimentos e Isabel decidiu usar o dinheiro público para sustentar os pobres, leprosos e miseráveis. Por isso foi expulsa da corte, junto com os seus três filhos ainda pequenos. Acusada de estar esbanjando os bens da família. Peregrinou entre várias cidades, vivendo pobremente, finalmente refugou-se num convento de Asburgo e lá entrou na Ordem Terceira de São Francisco de Assis.
Com os bens que lhe restou com a herança construiu um hospital no sopé da montanha na qual o seu castelo ficava e ela mesmo cuidava dos doentes. Sua família se opunha a isto, mas ela insistia que deveria seguir os ensinamentos de Cristo.
Diz a tradição que ela curava certos doentes apenas com suas preces.
Como Wartburg era localizado no alto de um morro íngreme e de difícil acesso aos doentes ela construiu um hospital no pé do morro e várias vezes ela mesma alimentava e cuidava dos doentes.
Ela deu grande quantidade de grãos a uma Alemanha faminta e por isto é a padroeira dos padeiros e dos campos de trigo. Ela faleceu de causas naturais em 1231 em Marburg. Seu túmulo passou logo a ser um local de peregrinação e vários milagres foram creditados a sua intercessão.
Logo após a sua morte muitos milagres se sucederam. Isto prova a santidade que ela alcançou em vida. Isto fez com que apenas 4 anos após a morte ela fosse declarada Santa.
Foi canonizada em 1231.
Suas relíquias, inclusive seu crânio coberto com o seu véu e com a coroa de princesa, são cuidadosamente preservadas no Convento de Santa Elizabeth em Viena, na Áustria.
Ela é representada na arte litúrgica como uma mulher carregando pães ou rosas no seu manto, ou usando coroa de princesa ou dando comida a um pedinte.
Sua festa é celebrada no dia 17 de novembro.
